Groentenmuffins

Op de avond voor mijn lesdagen wilde ik al zorgen dat de lunches zo goed als klaar waren. Wel wilde ik iets van groenten meenemen. De viskoekjes had ik een tijdje in mijn hoofd zitten om weer eens klaar te maken dus daar hoefde ik niet over na te denken. Verder ben ik nog even op Pinterest gaan speuren en daar zag ik een foto van een veggie-muffin. Goed idee vond ik. Even een beetje nadenken over welke ingrediënten ik zou gebruiken en zie hier het recept :) Amandelmeel gebruik ik eigenlijk niet zo vaak meer vanwege de prijs, maar in dit recept had ik er wel weer eens zin in. Gelukkig heb je er niet veel van nodig. Wil je het toch liever niet gebruiken kun je experimenteren met andere melen. De verhoudingen zullen dan wel iets anders liggen denk ik.

Ingrediënten

200 gram groene aspergetips
24 cherrytomaatjes
6 eieren
6 el amandelmeel
Kruiden naar keuze (ik koos voor zout,peper en verse basilicum)

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 150 graden. Zet een muffin-bakplaat klaar met 12 muffinvormpjes. Snijd de kontjes van de aspergetips af en stoom ze kort beetgaar. Snij ze hierna in kleine stukjes. Klop in een grote schaal de eieren los en voeg hier de amandelmeel en aspergetips aan toe. Roer alles goed door elkaar. Snijd nu de cherrytomaatjes door de helft en verdeel over elk muffinvormpje 4 helften. Strooi hier de kruiden naar keuze over. Zelf had ik verse basilicum gedaan jummie! Verdeel als laatste 2-3 el van het asperge/ei mengsel over de cherrytomaatjes. Roer eventueel voorzichtig zodat er ook wat beslag onder de cherrytomaatjes komt. Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak ze in 40 min. of tot een prikker er schoon uitkomt gaar. Ze blijven een beetje bleek, maar voor de smaak geeft dit niks. Het beste kun je ze zo snel mogelijk uit de bakplaat halen en goed laten afkoelen. Je kunt ze warm of koud eten net wat je lekker vind. Wil je ze bewaren doe dit dan in de koelkast voor maximaal 3 dagen.

bekijk ook